رقیب تازه ماچا؛ طعم سبز جنوب شرق آسیا در مسیر تبدیل‌شدن به ترند جهانی

پاندان؛ برگ معطر جنوب‌شرق آسیا که مخاطب تازه پیدا کرده است

پاندان¹ دارد از آشپزخانه‌های جنوب‌شرق آسیا فراتر می‌رود و وارد طیف رو‌به‌رشدی از کیک‌ها، قهوه‌ها و خوراکی‌های شیرین می‌شود. جذابیتش فقط رنگ سبزِ تند و چشمگیر نیست؛ برگ‌های بلند و خوش‌عطر آن رایحه‌ای متمایز و طعمی ملایم، شیرین و کمی علفی دارند که خیلی‌ها آن را نزدیک به وانیل و نارگیل توصیف می‌کنند.

یک ماده‌ی ثابت با ریشه‌های قدیمی

پاندان در کشورهای مختلفِ منطقه نام‌های متفاوتی دارد؛ از جمله داون پاندان در اندونزی² و مالزی³، بای توی در تایلند⁴ و لا دُوا در ویتنام⁵. این برگ سال‌هاست در آشپزی روزمره استفاده می‌شود: به برنج و دسرها عطر می‌دهد، نوشیدنی‌ها را خوش‌بو می‌کند و در بعضی غذاها هم برای پیچیدن مواد هنگام پخت به کار می‌رود.

این گیاه بومی جنوب‌شرق آسیاست و برگ‌های معطرش هم برای طعم‌دهی ارزش دارند و هم به‌عنوان منبع رنگِ سبز طبیعی. همین موضوع نشان می‌دهد پاندان خیلی قبل‌تر از دیده‌شدن در کافه‌ها و نانوایی‌های مدمحورِ امروز، جایگاه تثبیت‌شده‌ای در آشپزی داشته است.

پاندان چه مزه‌ای دارد؟

طعم پاندان بیشتر ظریف است تا خیلی شیرین: نت‌های تازه و علفی با رگه‌هایی از وانیل و نارگیل و کمی حالت مغزی. رایحه، بخش مهم تجربه‌ی پاندان است. یکی از ترکیباتی که به بوی خاص پاندان نسبت داده می‌شود، ۲-استیل-۱-پیرولین⁶ است؛ همان ماده‌ای که در برنج‌های معطر مانند برنج یاسمن⁷ هم یافت می‌شود.

پاندان و ماچا⁸ شاید هر دو رنگ سبز روشن داشته باشند، اما مواد متفاوتی با کاربردها و طعم‌های متفاوت‌اند. پاندان معمولاً به شکل برگِ معطر یا طعم‌دهنده استفاده می‌شود؛ در حالی که ماچا پودر چای سبز است.

راه‌های ساده برای امتحان‌کردن

پاندان به‌خصوص در شیرینی‌ها و نوشیدنی‌ها خوب می‌نشیند. می‌شود آن را در شیر نارگیل دم کرد، با کمی مایع مخلوط و بعد صاف کرد، یا از عصاره/اکسترکت و خمیر پاندان استفاده کرد. می‌توانید آن را در کیک شیفون⁹، کاسترد¹⁰، پودینگ برنج¹¹، پنکیک¹² یا یک لاته¹³ امتحان کنید. نارگیل همراه طبیعی پاندان است و در کنار آن، مرکبات، مغزها و طعم‌های برشته هم می‌توانند مکمل‌های خوبی باشند.

برگ‌های پاندان می‌توانند به غذاهای شور هم عطر بدهند: چند برگ را داخل برنج یا قابلمه‌ی سوپ بگذارید، یا برای پیچیدن مواد غذایی هنگام پخت از آن استفاده کنید. معمولاً هدف این است که عطر برگ به غذا منتقل شود و خود برگ به‌عنوان خوراکی مصرف نمی‌شود.

برای آشپزی خانگی، برگ تازه یا یخ‌زده برای دم‌کردن و عطرگیری کاربردی است؛ عصاره و خمیر پاندان هم گزینه‌های راحت‌تری هستند. اگر قصد دارید برگ را مخلوط کنید، مقدار و زمان را کم نگه دارید و مایع را حتماً صاف کنید؛ چون مخلوط‌کردنِ بیش از حد می‌تواند تلخی ایجاد کند.

ترند جدید، سنت قدیمی

پاندان در نوشیدنی‌ها و دسرها دارد توجه بیشتری جلب می‌کند، اما این محبوبیتِ بیرون از منطقه نباید جایگاهش را به‌عنوان یک ماده‌ی آشنا و چندکاره در سراسر جنوب‌شرق آسیا کم‌رنگ کند. موج جدیدِ علاقه، می‌تواند افراد بیشتری را با طعم پاندان آشنا کند؛ و برای شناخت بهترش، می‌شود سراغ غذاها و سنت‌های آشپزی رفت که نسل‌ها از این برگ استفاده کرده‌اند.

پانوشت‌ها (نام‌های اصلی)
¹ Pandan
² Indonesia
³ Malaysia
⁴ Thailand
⁵ Vietnam
⁶ 2-acetyl-1-pyrroline
⁷ jasmine rice
⁸ matcha
⁹ chiffon cake
¹⁰ custard
¹¹ rice pudding
¹² pancakes
¹³ latte