پژوهش تازه درباره «کامفورت فود»های محبوب در آمریکا
در یک مطالعه تازه که در مجله ناترینتس¹ منتشر شده، پژوهشگران ترکیب تغذیه‌ای، میزان «فوق‌خوش‌خوراکی بودن» (Hyperpalatability) و سطح «فرافرآوری» در کامفورت فودهای محبوب میان بزرگسالان ایالات متحده² را بررسی کردند؛ خوراکی‌هایی که افراد معمولاً در شرایط استرس یا احساسات منفی به سراغشان می‌روند.
چرا کامفورت فود مهم است؟
«کامفورت ایتینگ» یا خوردن برای آرامش، به خوردن غذا در واکنش به فشار روانی یا احساسات ناخوشایند گفته می‌شود. در متن گزارش آمده شیوع تخمینی این الگو در نمونه‌های عمومی جمعیت حدود ۱۵ تا ۴۶ درصد و در گروه‌های بالینی همراه با چاقی یا اختلالات خوردن حدود ۴۷ تا ۷۱ درصد گزارش شده است. با وجود این تصور رایج که کامفورت فودها معمولاً پرکالری و بسیار خوش‌طعم‌اند، پژوهش‌های گسترده‌ای که ترکیب تغذیه‌ای آن‌ها را به‌صورت نظام‌مند بررسی کرده باشند، کم بوده است. در این میان نگرانی‌هایی درباره دریافت زیاد چربی اشباع، قندها و سدیم، و همچنین مصرف غذاهای «فرافرآوری‌شده» مطرح می‌شود.
روش انجام مطالعه
پژوهش بر پایه «مطالعه Eating in America» در دانشگاه کالیفرنیا، لس‌آنجلس (UCLA)³ انجام شد؛ یک نظرسنجی آنلاین ملی که بین دسامبر ۲۰۱۹ تا ژانویه ۲۰۲۰ اجرا شده است. این نظرسنجی با استفاده از پلتفرم کوالتریکس (Qualtrics)⁴ انجام شد و ۲٬۰۲۲ فرد بزرگسال (۱۸ سال به بالا) با سهمیه‌بندی جمعیت‌شناختی مبتنی بر سرشماری ایالات متحده² جذب شدند.
از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا حداکثر سه کامفورت فود را نام ببرند و همچنین اطلاعاتی درباره سن، جنسیت و منطقه محل سکونت ارائه کنند. در نهایت، ۱٬۷۶۰ نفر داده قابل بررسی درباره کامفورت فود ارائه دادند. دو دستیار پژوهشی آموزش‌دیده پاسخ‌ها را با یک پروتکل استاندارد دسته‌بندی کردند.
اطلاعات تغذیه‌ای از پایگاه‌های داده وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)⁵ و در صورت نیاز از برچسب‌های تغذیه‌ای برندها گرفته شد. مواد مغذی بررسی‌شده شامل کالری، پروتئین، کربوهیدرات، قند کل، فیبر غذایی، چربی کل، چربی اشباع و سدیم بود و مقدار هرکدام بر اساس «اندازه معمولِ یک وعده» با مقادیر توصیه‌شده روزانه مقایسه شد.
برای سنجش «فوق‌خوش‌خوراکی بودن»، از معیارهای شناخته‌شده‌ای استفاده شد که بر ترکیب‌های مشخصی از چربی، قند، سدیم و کربوهیدرات تکیه دارند. برای سنجش میزان فرافرآوری، نظام طبقه‌بندی NOVA⁶ به‌کار رفت؛ در این گزارش غذا زمانی «فرافرآوری‌شده» محسوب شد که ۱۰۰٪ کالری آن از گروه چهارم NOVA⁶ بیاید (تعریفی سخت‌گیرانه که می‌تواند برخی موارد را بیرون بگذارد).
چه خوراکی‌هایی بیشتر نام برده شدند؟
از میان ۱٬۷۶۰ پاسخ‌دهنده، ۱٬۲۲۸ نفر (۶۹٫۸٪) دست‌کم یک مورد معرفی کردند که از نظر تغذیه‌ای قابل ارزیابی بود. پژوهشگران ۳۰۰ خوراکی و نوشیدنی متمایز را شناسایی کردند و آن‌ها را بر اساس شباهت مواد اولیه و روش آماده‌سازی در ۱۳۲ گروه ادغام کردند.
پنج گروهی که بیشترین تکرار را داشتند عبارت بودند از: چیپس، بستنی، پیتزا، شکلات و کوکی. همچنین خوراکی‌هایی مثل آب‌نبات، همبرگر، کیک، پاستا، نان، پنیر، ماکارونی و پنیر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، نوشابه و غذاهای مرغی هم در فهرست دیده می‌شد. در کنار این‌ها، گزینه‌هایی که معمولاً «مغذی‌تر» تلقی می‌شوند—مثل مغزها، میوه‌ها، تخم‌مرغ، سبزیجات و سالاد—نیز در میان ۵۰ گروه پرتکرار قرار داشتند.
میانگین‌های تغذیه‌ای چه بود؟
میانگینِ بدون وزنِ کالری در ۳۰۰ کامفورت فود، ۲۲۳٫۱ کالری به ازای هر وعده برآورد شد؛ یعنی هر غذا بدون توجه به اینکه چند بار نام برده شده، به یک اندازه در میانگین اثر داده شده است. به‌طور متوسط، ۳۹٫۲٪ کالری از چربی و ۱۸٫۳٪ از قند تأمین می‌شد. میانگین فیبر غذایی ۱٫۵ گرم در هر وعده گزارش شد.
طبق نتایج، بسیاری از خوراکی‌ها مقدار متوسطی از چند ماده مغذی داشتند، اما ۶۰٫۷٪ از آن‌ها فیبر غذایی کمی داشتند. در مقابل، ۲۹٫۷٪ چربی اشباع بالا و ۳۱٫۷٪ سدیم بالا داشتند. همچنین ۲۳٫۳٪ از خوراکی‌ها منبع بالای چربی کل و ۱۷٫۰٪ منبع بالای قند کل بودند. در این تحلیل، قند «کل» اندازه‌گیری شد نه قند افزوده، و برای مرجع دریافت روزانه از مقدار ۹۰ گرم در روز (مرجع بریتانیا⁷) استفاده شد.
فوق‌خوش‌خوراکی و فرافرآوری: اعداد چه می‌گویند؟
بر اساس معیارهای مطالعه، ۷۲٫۷٪ از کامفورت فودهای بررسی‌شده در دسته «فوق‌خوش‌خوراک» قرار گرفتند. رایج‌ترین الگو، نوع «گوشت/وعده غذاییِ پرچرب و پرسدیم» بود که در ۵۴٫۳٪ غذاها دیده شد. غذاهای «پرچرب و پرقند» ۲۱٫۳٪ و غذاهای «پرکربوهیدرات و پرسدیم» ۱۱٫۰٪ را تشکیل دادند. برخی خوراکی‌ها هم‌زمان چند معیار را داشتند.
با تعریف سخت‌گیرانه مطالعه برای فرافرآوری، ۴۲٫۷٪ از غذاها «کاملاً فرافرآوری‌شده» محسوب شدند؛ یعنی کل کالری آن‌ها از گروه ۴ NOVA⁶ آمده است. در گزارش تأکید شده این آستانه می‌تواند باعث شود میزان فرافرآوری کمتر از واقعیت برآورد شود، چون خوراکی‌هایی که کمتر از ۱۰۰٪ کالری‌شان از اجزای فرافرآوری‌شده می‌آید، در این دسته قرار نمی‌گیرند.
در مجموع، ۳۶٫۰٪ از خوراکی‌های ارزیابی‌شده هم‌زمان «فوق‌خوش‌خوراک» و «فرافرآوری‌شده» بودند. همچنین گفته شده همه موارد تشکیل‌دهنده چهار گروه محبوب اول یعنی چیپس، بستنی، پیتزا و شکلات، هر دو ویژگی را داشته‌اند. در بین ۱۰ گزینه اول، پاستا تنها موردی بود که هیچ‌یک از این دو برچسب را نگرفت.
تفاوت‌های جمعیت‌شناختی
در نتایج، تفاوت‌هایی بر اساس جنسیت، سن و منطقه جغرافیایی گزارش شده که از نظر آماری معنادار بوده‌اند، اما معمولاً اندازه تفاوت‌ها کوچک توصیف شده است. برای نمونه، کامفورت فودهای ترجیحی مردان به‌طور متوسط حدود ۳۳ کالری در هر وعده بیشتر از زنان داشته و از نظر پروتئین، چربی اشباع، فیبر و سدیم بالاتر بوده است؛ در مقابل، خوراکی‌های ترجیحی زنان قند کل بیشتری داشته‌اند.
افراد ۵۵ سال به بالا خوراکی‌هایی با میانگین پایین‌ترِ کالری، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر و سدیم نسبت به گروه ۱۸ تا ۳۴ سال نام برده‌اند؛ اما چربی اشباع و قند کل تفاوت معناداری نشان نداده است. از نظر منطقه‌ای نیز ساکنان شمال‌شرق ایالات متحده² خوراکی‌هایی با سطوح بالاترِ چند ماده مغذی نسبت به جنوب و غرب میانه معرفی کرده‌اند. در گزارش آمده بیشتر این تفاوت‌ها معادل کمتر از ۵٪ مقدار توصیه‌شده روزانه برای مواد مغذی مربوطه بوده است.
محدودیت‌هایی که در گزارش آمده است
پژوهشگران اشاره کرده‌اند که داده‌ها بر اساس «ترجیحات نام‌برده‌شده» ثبت شده نه مقدار مصرف واقعی؛ بنابراین امکان بررسی فراوانی مصرف، اندازه دقیق وعده‌ها یا سطح استرس افراد وجود نداشته است. همچنین برآوردهای تغذیه‌ای بر توصیف‌های استاندارد از غذاها تکیه داشته و نظرسنجی هم قبل از همه‌گیری کووید-۱۹⁸ و قبل از رواج گسترده داروهای GLP-1⁹ انجام شده است.
پاورقی منابع و نام‌های اصلی
¹ Nutrients
² United States
³ University of California, Los Angeles (UCLA)
⁴ Qualtrics
⁵ United States Department of Agriculture (USDA)
⁶ Nova classification (NOVA)
⁷ United Kingdom
⁸ COVID-19
⁹ GLP-1
Source: news-medical.net, mdpi.com