افزایش صادرات ترافل از استرالیای غربی به بازارهای جهانی

طلای سیاه: چطور ترافل‌های WA به یک صنعت جهانی تبدیل شدند

«اولین باری که ترافل خوردم، در مانجیمپ¹ بود؛ یک ترافل توستی. محبوب‌ترین چیزم است و همان لحظه گفتم: “وای خدای من، چقدر این زیباست.”» این تجربه برای کیا کلپک² به «عشق در اولین گاز» تبدیل شد. او مدیر Below & Above³ است؛ برندی که نامش به تاکستان‌های «بالای زمین» در ایست‌بروک⁴ نزدیک پمبرتون⁵ اشاره دارد و به ترافل‌های «زیرِ زمین» که در ترافل‌زارشان در Walkalwararup/Smith Brook⁶ رشد می‌کند.

در اوج فصل ترافل، گفت‌وگو در «Truffle HQ» این مجموعه در روکِبی رود⁷ انجام می‌شود؛ مرکز درجه‌بندی، پاک‌سازی و صادرات Below & Above³ در سابیاکو⁸ که در فصل ترافل برای مشتریان خرده‌فروشی هم باز است.

از تاکستان ۲۰۱۲ تا پروژه‌ای که ده‌ساله می‌شود

کیا² و همسرش جان⁹ تاکستان ایست‌بروک⁴ را در سال ۲۰۱۲ خریدند، اما دو سال بعد فرصتی پیش آمد تا وارد دنیای ترافل شوند. با این حال، او تأکید می‌کند ترافل‌کاری «پروژه‌ای فوری» نیست. به گفته او، آن‌ها مدت‌زمان لازم را دست‌کم گرفته بودند و همین، بخشی از دلیل قیمت بالای ترافل است: آن‌ها اکنون در سال دهم هستند و هنوز به تولید کامل نرسیده‌اند.

به گفته کیا کلپک²، در سال‌های ابتدایی (به‌خصوص هشت سال اول) تمرکز اصلی روی رشد درخت و شکل‌گیری رابطه میان ترافل و ریشه درخت است؛ چون بین قارچ و ریشه درخت رابطه‌ای همزیستی برقرار می‌شود. او توضیح می‌دهد این مسیر با «کاشتن چند درخت بلوط و فندق و تمام» پیش نمی‌رود.

از اروپا تا نیمکره جنوبی: یک مسیر چند دهه‌ای

زمانی ترافل فقط در اروپا رشد می‌کرد؛ مشهورترین مناطق هم پِریگور¹⁰ در فرانسه¹¹ و پیدمونت¹² در شمال ایتالیا¹³ بودند. نقطه عطف در سال ۱۹۸۷ رقم خورد؛ نخستین ترافل نیمکره جنوبی در نیوزیلند¹⁴ کشت شد؛ اتفاقی که به تلاش‌های مایکولوژیست دکتر ایان هال¹⁵ (بی‌ارتباط با نویسنده) نسبت داده می‌شود.

در روایت مقاله، ایان هال¹⁵ در سال ۱۹۷۹ در یک کنفرانس در کلرادو¹⁶ بخشی از گفت‌وگویی به زبان فرانسوی درباره روش‌های جدید کشت ترافل را شنیده بود و به امکان «فصلِ متقابل» با زمستان نیمکره شمالی فکر کرد. با وجود همراهیِ کمِ مدیریتِ New Zealand Ministry of Agriculture and Fisheries¹⁷ و محافظه‌کاری ترافل‌کاران اروپایی، او طی سال‌ها اطلاعات لازم را جمع کرد و آن را با پژوهش‌های خودش در زمینه arbuscular mycorrhizas¹⁸ (نوعی همزیستی میان قارچ و گیاه) پیوند داد و در نهایت روش‌هایی برای تلقیح گیاهان با اسپور ترافل سیاه توسعه داد.

در سال ۱۹۹۷، حدود ۲۰ سال پس از آن گفت‌وگوی سرنوشت‌ساز، نیوزیلند¹⁴ نخستین برداشت تجاری ترافل سیاه نیمکره جنوبی را ثبت کرد. استرالیا¹⁹ کمی بعد در سال ۱۹۹۹ در تاسمانیا²⁰ وارد این مسیر شد. Western Australia²¹ نیز از سال ۲۰۰۵ ترافل تولید کرد؛ پس از آن‌که ۱۳ هزار درخت فندق و بلوطِ تلقیح‌شده در مانجیمپ¹ توسط دکتر نیکلاس مالایچاک²² (در آن زمان پژوهشگر ارشد در CSIRO²³) کاشته شد.

جایگاه استرالیا و سهم WA در صادرات

مقاله می‌گوید استرالیا¹⁹ اکنون چهارمین تولیدکننده بزرگ ترافل در جهان است. اسپانیا²⁴ با تولید ۱۲۰ تن ترافل سیاه در سال ۲۰۲۲ در رتبه نخست قرار دارد و پس از آن فرانسه¹¹ و ایتالیا¹³ هستند.

بر اساس پژوهشی که سال گذشته در Journal of Agriculture and Food Research²⁵ منتشر شده، تولید ترافل در WA حالا ۹۰٪ از صادرات ترافل استرالیا¹⁹ را تشکیل می‌دهد. همچنین Australian Truffle Industry Association²⁶ پیش‌بینی کرده صادرات ترافل تا سال ۲۰۳۰ به ۲۰ تا ۲۵ میلیون دلار برسد؛ صادراتی که هم‌اکنون به بیش از ۶۰ کشور در اروپا، آمریکای شمالی و آسیا می‌رسد.

چرا جنوب غرب WA برای ترافل مناسب است؟

کیا² موفقیت WA در مقایسه با ایالت‌های شرقی را به شرایط اقلیمی ویژه South West²⁷ ربط می‌دهد؛ آب‌وهوایی که آن را «خنک و تمیز» و بدون یخبندان توصیف می‌کند، به‌علاوه خاک Karri loam²⁸. او می‌گوید در Southern Forest²⁹ به‌ویژه اطراف مانجیمپ¹ «چیزی» وجود دارد که روی کیفیت اثر می‌گذارد و حتی طعم ترافل‌ها را متفاوت می‌کند.

او مفهوم «ترُوار» را عامل تفاوت طعم می‌داند: ترافل‌های بخش تاکستان در ملک آن‌ها با ترافل‌های ترافل‌زار طعم متفاوتی دارند. به گفته او، تفاوت میزان بارندگی میان این دو بخش، نوع خاک، و همچنین حضور درخت‌های Karri³⁰ و جنگل‌های قدیمی اطراف، اثر قابل توجهی دارد. حتی بافت خاک هم روی شکل ظاهری اثر می‌گذارد: خاک شنی ترافل‌های صاف‌تر و خاک سنگ‌ریزه‌ای ترافل‌های ناهموارتر می‌دهد؛ و گاهی همان‌ها که ناهموارترند، طعم قوی‌تری دارند.

در مقاله اشاره می‌شود که با وجود این‌که از نظر نظری همه این‌ها Tuber melanosporum³¹ هستند و «باید» یکسان مزه بدهند، اما ترکیبی از ترُوار و میزان رسیدگی در فصل اوج، تفاوت‌ها را پررنگ می‌کند. کیا² می‌گوید بعد از انقلاب زمستانی، کیفیت ترافل‌ها بهتر هم می‌شود.

او طعم ترافل‌های Southern Forests³² را شبیه «کفِ جنگل» توصیف می‌کند: خاکی، عمیقاً خوش‌طعم و اُمامـی؛ نه تند و نه تلخ. به گفته او، عطر به اندازه طعم مهم است و «مرمری‌شدن» داخل ترافل هم اهمیت دارد چون محل اسپورهاست. او ترافل را با میوه‌های فصلی مقایسه می‌کند و می‌گوید ترافل بعد از بیرون آمدن از خاک دیگر «نمی‌رسد»؛ چون با جدا شدن از ریشه، مسیر تغذیه قطع می‌شود.

بازار صادراتی بزرگ، بازار محلی کوچک‌تر

با وجود این‌که ترافل‌های WA در جهان سریعاً به یک خوراکی لوکس و پرطرفدار تبدیل شده‌اند، بازار محلی در مقایسه با تقاضای صادراتی کوچک‌تر است. کیا² می‌گوید دوست دارد ترافل به «جاذبه زمستانی» WA تبدیل شود و مردم محلی بیشتر آن را جدی بگیرند. او همچنین اشاره می‌کند که به نظرش پِرث³³ و منطقه مانجیمپ¹ و کل Southern Forest²⁹ حجم قابل توجهی از ترافل را در خود جای داده‌اند، اما این موضوع آن‌طور که باید جشن گرفته نمی‌شود.

به گفته او، ترافل‌هایشان به کانادا³⁴، UK³⁵، US³⁶، نیویورک³⁷، سن‌فرانسیسکو³⁸، سنگاپور³⁹، هنگ‌کنگ⁴⁰، سیدنی⁴¹، ویتنام⁴²، تایلند⁴³ و نقاط دیگر می‌روند و او وقتی می‌بیند ترافل‌هایش وارد رستوران‌های مطرح می‌شود، هیجان‌زده است.

از مزرعه تا رستوران: زنجیره سریع و حساس

انتقال ترافل از مزرعه اسمیت بروک⁶ تا رستورانی در نیویورک³⁷ یا هنگ‌کنگ⁴⁰ ساده نیست. کیا² می‌گوید بخش بزرگی از کارش «لجستیک» است و باید محصول را سریع جابه‌جا کند. او می‌گوید ترافل‌هایشان استاندارد ISO⁴⁴ دارند: رهگیری کامل، پاسخ‌گویی و ممیزی مستقل.

هر صبح تیمی از سگ‌های ترافل در ترافل‌زار می‌گردند و ترافل‌های رسیده را پیدا می‌کنند. ترافل‌ها توسط هندلر علامت‌گذاری می‌شوند تا بعداً از خاک بیرون آورده شوند. تا ظهر، یک کامیون یخچال‌دار برداشت تازه را برمی‌دارد و به «Truffle HQ» در سابیاکو⁸ منتقل می‌کند تا پاک‌سازی و درجه‌بندی شوند و سپس برای خشک شدن شبانه می‌مانند تا رطوبت اضافه از بین برود. ظرف ۲۴ ساعت بعد از بیرون آمدن از خاک، بسته‌بندی و به سراسر جهان ارسال می‌شوند.

در مقاله آمده عمر مفید ترافل حدود دو هفته است، اگر درست نگهداری شود: هر روز دورِ آن کاغذ پیچیده شود، دستمال کاغذی‌ها تعویض شوند و داخل ظرف دربسته در یخچال باشد. گاهی تا یک ماه هم دوام می‌آورد، اما عطر و طعم کم‌کم افت می‌کند؛ برای همین سرعت ارسال مهم است.

در مرحله درجه‌بندی، هر ترافل از نظر عطر و آسیب (حشرات یا پوسیدگی) بررسی می‌شود. هر بار «بُرش کوچک» برای بررسی، قیمت را پایین می‌آورد و ترافل ایده‌آل باید کامل بماند. ترافلی که چند بار بریده شده باشد «piece» نام می‌گیرد؛ کیفیتش می‌تواند خوب باشد، اما ارزش فروشش کمتر می‌شود. «first grade» باید کامل باشد و اگر کاملاً صاف و گرد باشد، «extra grade» محسوب می‌شود. مقاله همچنین می‌گوید حدود یک‌سوم ترافل‌ها اصلاً وارد درجه‌بندی نمی‌شوند، اما دور ریخته نمی‌شوند؛ یا وارد محصولات جانبی می‌شوند یا برای فصل بعد به خاک برمی‌گردند.

پایداری و مواد شیمیایی کمتر

Below & Above³ این رویکرد را بخشی از نگاه پایدار خودش معرفی می‌کند: این‌که زمین را بهتر از زمانی که تحویل گرفته‌اند رها کنند. کیا² می‌گوید در ترافل‌زارشان هرگز از آفت‌کش استفاده نکرده‌اند و هیچ کود شیمیایی به کار نبرده‌اند و در مسیر دریافت گواهی ارگانیک هستند.

او می‌پذیرد که با ارسال ترافل به شهرهایی مثل نیویورک³⁷ «فود مایلز» اجتناب‌ناپذیر است، اما می‌گوید این نگاه را به بسته‌بندی هم گسترش داده‌اند: بدون پلاستیک، جعبه‌های کاملاً قابل بازیافت، پاکت‌های قابل بازیافت و بسته‌های پشمی قابل کمپوست.

ترس از خرید ترافل و توصیه‌های ساده

در حالی که رستوران‌ها و کافه‌های محلی بیشتری وارد فصل ترافل شده‌اند، کیا² می‌گوید هنوز خیلی‌ها برای «خریدن یک ترافل» تردید دارند؛ چون اگر قرار است برای محصول لوکس پول بدهند، می‌خواهند مطمئن شوند بلدند از آن استفاده کنند. او تأکید می‌کند: «از ترافل نترسید.»

به گفته او لازم نیست هزینه زیادی شود؛ یک ترافل ۲۰ گرمی را می‌توان حدود ۴۵ تا ۵۰ دلار تهیه کرد و آن را مثل یک «خوشی کوچک» دید؛ مشابه کری‌فیش در کریسمس. او می‌گوید لازم نیست سرآشپز حرفه‌ای باشید: اگر بتوانید تخم‌مرغ اسکرامبل، ریزوتو یا پوره سیب‌زمینی درست کنید، می‌توانید با یک رنده پارمزان، ترافل را استفاده کنید. پیامش این است: «ساده‌اش بهترین است» و از «الماس سیاهِ آشپزخانه» لذت ببرید.

Truffle HQ مجموعه Below & Above³ در نشانی 356A Rokeby Road⁷، Subiaco⁸ قرار دارد.

پاورقی نام‌ها

¹ Manjimup | ² Kia Klepec | ³ Below & Above | ⁴ Eastbrook | ⁵ Pemberton | ⁶ Walkalwararup/Smith Brook | ⁷ Rokeby Road | ⁸ Subiaco | ⁹ John | ¹⁰ Périgord | ¹¹ France | ¹² Piedmont | ¹³ Italy | ¹⁴ New Zealand | ¹⁵ Dr. Ian Hall | ¹⁶ Colorado | ¹⁷ New Zealand Ministry of Agriculture and Fisheries | ¹⁸ arbuscular mycorrhizas | ¹⁹ Australia | ²⁰ Tasmania | ²¹ Western Australia | ²² Dr. Nicholas Malajczuk | ²³ CSIRO | ²⁴ Spain | ²⁵ Journal of Agriculture and Food Research | ²⁶ Australian Truffle Industry Association | ²⁷ South West | ²⁸ Karri loam | ²⁹ Southern Forest | ³⁰ Karri | ³¹ Tuber melanosporum | ³² Southern Forests | ³³ Perth | ³⁴ Canada | ³⁵ UK | ³⁶ US | ³⁷ New York | ³⁸ San Francisco | ³⁹ Singapore | ⁴⁰ Hong Kong | ⁴¹ Sydney | ⁴² Vietnam | ⁴³ Thailand | ⁴⁴ ISO