بهترین پای استرالیا با فیلینگ کاری میگوی مالزیایی
وقتی رایان خون¹ در سال ۲۰۱۲ و در ۲۷سالگی از کامبوج² به استرالیا³ آمد، تا آن روز اصلاً طعم «پای» را نچشیده بود. او میگوید اولین بار بود که با این غذا روبهرو میشد؛ تا اینکه برادر بزرگترش، چان خون⁴، او را به یک پمپبنزین برد تا یک پای گوشت بخورند: خمیر لایهای و تُرد بیرون، و داخلش مایهای داغ از گوشت چرخکرده.
خون از خاطره همان چند لقمه اول میگوید و واکنشش این بود که: «یه چیزی هست که واقعاً دوستش ندارم.» پای بخشی از خوراکیهایی نبود که او در پنومپن⁵ با آن بزرگ شده باشد، اما امروز در دفتر او در نانوایی کانتری کاب بیکری⁶ در اسپرینگویل⁷، در جنوبشرق ملبورن⁸، یک جام فلزی بزرگ قرار دارد که روی آن نوشته شده: «برنده کلی رسمی مسابقه بهترین پای استرالیا ۲۰۲۶»؛ آنقدر بزرگ که میشود پشتش پنهان شد.
این پنجمین بار در هشت سال گذشته است که این نانوایی جایزه اصلی را از انجمن نانوایی استرالیا (BAA)⁹ میگیرد. ورودی برنده امسال، یک پای با سبک مالزیایی بود: «پای کاری میگو» که در آن خمیر طلایی پای، دورِ فیلینگی از میگوهای پختهشده در شیر نارگیل پیچیده شده و با گیاهانی مثل گالانگال، علف لیمو، فلفل چیلی و زنجبیل طعمدار شده است.
خون میگوید مسیرش از کسی که پای را تازه کشف کرده بود تا برنده شدن در مسابقه، از تصمیمش برای مهاجرت شروع شد: «برای زندگی بهتر و آموزش بهتر برای بچهها.» او در کامبوج درس خوانده و در حوزه آیتی کار کرده بود، اما میگوید نتوانست کار مرتبطی در همان زمینه پیدا کند. در نهایت تصمیم گرفت به ویکتوریا¹⁰ برود و به برادرش در نانواییاش در کاینتون¹¹ در منطقه مِیسِدِن رِینجز¹² کمک کند.
او میگوید: «هیچوقت فکر نمیکردم نانوایی کنم.» از شروع کارش یاد میکند؛ شیفتهایی که از نیمهشب آغاز میشد و از خانهای که طبقه بالا بود، مستقیم به کارگاه نانوایی در طبقه پایین میرفت. سالها دو برادر فقط نان میپختند و پایهای مغازه را از یک تأمینکننده بیرونی میگرفتند. تعداد پایهایی که میفروختند کم بود و به گفته خون با استاندارد و سلیقه او جور درنمیآمد: «خیلی خشک بود، خیلی شور بود.»
بعد از چند سال تصمیم گرفتند خودشان پای و کیک درست کنند. همزمان با کار در ساعات سخت نانوایی، در یک مدرسه فنی نانوایی هم ثبتنام کردند. آنها از صاحب قبلی نانوایی، دستورهای کلاسیک زیادی برای پای به ارث برده بودند، اما اولین دستورِ اختصاصی خودشان یک «پای میگوی سیر» بود که هنوز هم در منو دارند.
تا سال ۲۰۱۸ آنها به یک فروشگاه دیگر در کاینتون¹¹ نقل مکان کردند و همان زمان اولین برد بزرگشان رقم خورد: جایزه بهترین پای کلیِ BAA⁹ را با یک پای «ماهی ساتای» گرفتند؛ یکی از داوران آن دوره این پای را اینطور توصیف کرده بود: «باورنکردنی – خیلی خوب ساخته شده، با آن طعم نرمِ ساتای و دریایی که کاملاً درست پخته شده.»
در سال ۲۰۱۹ دوباره برنده شدند؛ این بار با «پای گوشت خوک کاراملی و فلفل» که بر اساس یک غذای کامبوجی به نام «کاو ساچ چروک¹³» ساخته شده بود؛ خوراکی پرمایه از شکمِ خوکِ آرامپز، تخممرغ، نارگیل و سس ماهی. برنده سال ۲۰۲۳ آنها هم یک پای با فیلینگ «فیش آموک¹⁴» بود.
خون میگوید او و برادرش اولش مطمئن نبودند این ایده جواب بدهد. مشتریان اصلی نانوایی که عمدتاً سفیدپوست بودند، ابتدا نسبت به فیلینگهای غیرسنتی احتیاط داشتند. به گفته او، برای هماهنگ شدن با ذائقه محلی، دستورها را تغییر دادند: فیلینگها کمی شیرینتر و کمتندتر شد.
در کانتری کاب بیکری⁶ یک تیم کوچک و چندفرهنگی کنار هم مینشینند و درباره طعم جدید پایها بحث میکنند و بعد به تولید میرسند. پای میگوی مالزیایی سه ماه زمان برد تا به نسخه نهایی برسد.
همه طعمها هم موفق نبوده است. خون از چند تجربه ناموفق نام میبرد: «مرغ کونگپاو»، «گوشت خوک کیمچی» و «بیف بولگوگی». در فهرست ایدههای در حال توسعه، «چیلی کِرَب سنگاپوری» و طعمی با عنوان «سوپر چیز» هم دیده میشود.
این مجموعه در کنار فروشگاه اصلی کاینتون¹¹، شعبههایی در بورونیا¹⁵ و اسپرینگویل⁷ دارد و یک آشپزخانه تولیدی هم در دَندِنونگ ساوث¹⁶ راهاندازی کرده است؛ جایی که کارکنان بیش از ۱۰هزار پای در هفته میپزند و بوی خمیر تازه در محدوده انبارها و کارخانههای اطراف میپیچد.
خون میگوید: «من عاشق نانواییام. از پای درست کردن لذت میبرم و اینکه وقتی مردم از پای خوششان میآید، خوشحال میشوم.»
در فروشگاه اسپرینگویل⁷، بازنشسته مالزیایی-استرالیایی ایوون آو¹⁷ همراه دوستش آمده تا پای میگوی برنده را امتحان کند. او میگوید به نظرش طعمش دقیقاً مالزیایی نیست، اما قبول دارد «خیلی خوشمزه است». باب رجیو¹⁸ که با یک باشگاه رانندههای ماستانگ¹⁹ از سیدنی²⁰ به ملبورن⁸ آمده بود نیز میگوید: «واقعاً فوقالعاده خوشمزه است… اشکم را در میآورد.» مشتری دیگری به نام ترزا نگوین²¹ هم میگوید امروز برای پای میگو آمده و از طعمهای جسورانه این نانوایی طرفداری میکند: «ما کشورِ خستهکنندهای نیستیم… ما تکفرهنگ نیستیم.»
پانوشتها (نامهای اصلی انگلیسی)
¹ Ryan Khun
² Cambodia
³ Australia
⁴ Chan Khun
⁵ Phnom Penh
⁶ Country Cob Bakery
⁷ Springvale
⁸ Melbourne
⁹ Baking Association of Australia (BAA)
¹⁰ Victoria
¹¹ Kyneton
¹² Macedon Ranges
¹³ kaw sach chrouk
¹⁴ fish amok
¹⁵ Boronia
¹⁶ Dandenong South
¹⁷ Yvonne Au
¹⁸ Bob Reggio
¹⁹ Mustang
²⁰ Sydney
²¹ Teresa Nguyen