یک رستوران کوچک در آدلاید دوباره «بهترین لیست شراب» را برد
رستوران «ا پرِیِر فور د وایلد اَت هارت»¹ بار دیگر نشان داد برای داشتن یکی از بهترین لیست‌های شراب در استرالیا لازم نیست صدها بطری در اختیار داشته باشید. این رستوران، جایزه «بهترین لیست شراب استرالیا (حداکثر ۲۰۰ شراب)» را در مراسم «اَوُردزِ استرالیا واین لیست آو د ییر»² در سال ۲۰۲۶ دریافت کرد؛ افتخاری که برای دومین سال پیاپی نصیب رستورانِ واقع در «هرتل اسکوئر»³ شده است.
این جوایز در مراسمی در «نیو ساوت ولز پارلیامنت هاوس»⁴ در «سیدنی»⁵ و در روز دوشنبه، «۲۸ سپتامبر» برگزار شد؛ رویدادی که بیش از ۳۰۰ نفر از فعالان حوزه مهمان‌نوازی و صنعت شراب از سراسر کشور را گرد هم آورد. عنوان کلی مسابقه به رستوران «سوسایتی»⁶ در «ملبورن»⁷ رسید، اما «ا پرِیِر فور د وایلد اَت هارت» در میان مکان‌های شاخص «ساوت استرالیا»⁸، در بخش خود بالاتر از رستوران‌هایی از سراسر استرالیا قرار گرفت.
«امیلی ریون»⁹، مدیر رستوران، این موفقیت را با توجه به اندازه کوچک مجموعه در برابر گروه‌های بزرگ رستورانی، اتفاقی مهم توصیف کرد و گفت: «این دستاورد وقتی چشمگیرتر می‌شود که در نظر بگیرید ما یک رستوران کوچک هستیم، در مقایسه با بیشتر برندگان دیگر که از گروه‌های بزرگ رستورانی هستند.» او همچنین به فرایند داوری «واین لیست آو د ییر» اشاره کرد که به گفته او، تلاش پشت ساختن یک لیست خوب را مستقل از اندازه مجموعه یا قدرت خرید آن به رسمیت می‌شناسد: «واقعاً ممکن است برنده شوید، حتی اگر بودجه و دسترسی‌تان به سهمیه‌ها محدودتر از گروه‌های شناخته‌شده‌تر باشد.»
لیست شراب این رستوران را «ماتیلد تیتگات»¹⁰، سوملیه مجموعه، انتخاب و تنظیم می‌کند. رستوران توضیح داده که این لیست، فصلی طراحی شده تا هم با وینتیج‌های جدید و هم با غذاهایی که از آشپزخانه بیرون می‌آید هماهنگ باشد. چینش شراب‌ها بر اساس «وزن بدنه» انجام می‌شود؛ از سبک‌ترین تا سنگین‌ترین، تا مهمان‌ها بتوانند بدون نیاز به دانستن جزئیات تخصصی، راحت‌تر در لیست حرکت کنند.
با سقف ۲۰۰ شراب برای این بخش، هر بطری باید جایگاهش را در لیست به‌دست بیاورد. «امیلی ریون» گفت: «همه چیز درباره ایجاد تعادل است. قیمت نقش مهمی دارد، چون برای ما مهم است لیست شراب هم مقرون‌به‌صرفه باشد و هم با غذاها خوب جفت‌وجور شود.» او اضافه کرد که به‌جای ساختن یک سلسله‌مراتب پیچیده، شراب‌ها را بر اساس وزن ارائه می‌کنند تا انتخاب برای مشتری ساده‌تر شود: «ما بر اساس وزن لیست می‌کنیم؛ این به مشتری اجازه می‌دهد چیزی را متناسب با انتخاب منویش بردارد، بدون اینکه لازم باشد چیز دیگری درباره شراب بداند.»
این رویکرد، در تمرکز رستوران بر تولیدکنندگان «ساوت استرالیا»⁸ هم دیده می‌شود؛ جایی که شراب‌های محلی نقش پررنگی در لیست اصلی و همچنین انتخاب‌های «بای د گلس» دارند. در حال حاضر، تیم رستوران درباره دو شراب متفاوت از مجموعه «موزه‌ای» خود هم صحبت کرده است: «۲۰۰۷ یانگارا اُلد واین گرِناش»¹¹ و «۲۰۱۷ پینو نوآر» از شراب‌سازان کم‌مداخله «اِمت بِرا»¹². «گرِناش» هم به‌عنوان یکی از اَنگورهای مورد توجه در ساوت استرالیا مطرح شده و «امیلی» گفته شیوه‌ای که بعضی شراب‌سازهای این منطقه سراغ گرناش می‌روند، برایشان جذاب است و نمونه‌های خوبی از سراسر ایالت در لیست دارند.
لیست شراب طوری طراحی شده که همراه با غذای رستوران تغییر کند. «ا پرِیِر فور د وایلد اَت هارت»¹ یک منوی برَسریِ مدرن با حال‌وهوای فرانسوی ارائه می‌دهد. «امیلی» می‌گوید منوی غذا بر محصولات فصلی و تأمین‌کنندگان محلی تکیه دارد و لیست شراب هم همزمان با فصل‌ها و «وزن» غذا تغییر می‌کند. با وجود سهم بالای شراب‌های ساوت استرالیا، لیست به خارج از ایالت هم می‌رود و برخی بطری‌های خاص‌تر از مناطق دورتر می‌آیند.
یکی از مثال‌های فعلی، «جورجیا»¹³ است؛ کشوری با پیشینه شراب‌سازی چند هزار ساله. به گفته «امیلی»، در جورجیا همچنان از ظرف‌های سفالی خاصی که بخشی از آن در زمین دفن می‌شود برای تخمیر استفاده می‌کنند؛ موضوعی که باعث می‌شود شراب‌هایشان متفاوت و پیدا کردن نمونه‌های خوبش در اینجا گاهی سخت باشد.
«امیلی» گفته اگر قرار باشد یک بطری نماینده روح کلی رستوران باشد، آن انتخاب «شراب گازدار» است: «من شراب گازدار را دوست دارم و فکر می‌کنم برای هر موقعیت و هر بودجه‌ای یک شراب گازدار وجود دارد.» تیم رستوران همچنین می‌خواهد نگاه رایج که شراب گازدار را فقط مخصوص جشن‌ها می‌داند به چالش بکشد و به قابلیت آن کنار غذا اشاره می‌کند: «خیلی‌ها نمی‌دانند شراب گازدار می‌تواند یک شراب غذایی عالی هم باشد و ما نمونه‌های خوبی از سبک‌های بافت‌دار و پیچیده داریم، همین‌طور سبک‌های خیلی ترد و شفاف که با اویستر عالی جور می‌شوند.»
ا پرِیِر فور د وایلد اَت هارت¹
کجا: ۴۴ «هرتل اسکوئر»³، «آدلاید»¹⁴
زمان: چهارشنبه تا یکشنبه، برای ناهار و شام
پاورقی (نام‌های اصلی انگلیسی)
¹ A Prayer for the Wild at Heart
² Australia’s Wine List of the Year Awards
³ Hurtle Square
⁴ NSW Parliament House
⁵ Sydney
⁶ Society
⁷ Melbourne
⁸ South Australia
⁹ Emily Raven
¹⁰ Mathilde Tytgat
¹¹ 2007 Yangarra Old Vine Grenache
¹² Mt Bera
¹³ Georgia
¹⁴ Adelaide