هشدار فوری برای پخت کامل گوشت‌های چرخ‌کرده مانند سوسیس و برگر

هشدار فوری NSW Health برای ایمنی در باربیکیو

سازمان NSW Health¹ از استرالیایی‌ها خواسته در فصل اوج باربیکیو، گوشت‌های چرخ‌کرده مانند سوسیس، ریسول و برگر را تا دمای 71°C در مرکز آن بپزند و هیچ رگه صورتی در گوشت باقی نماند تا از مسمومیت غذایی ناشی از باکتری‌هایی مانند سالمونلا، لیستریا، کمپیلوباکتر و E. coli جلوگیری شود. این یادآوری در حالی مطرح شده که گرمای شدید تابستان افراد را به پخت‌وپز در فضای باز ترغیب می‌کند و سالانه حدود 4.68 میلیون مورد مسمومیت غذایی در استرالیا گزارش می‌شود که بسیاری از آن‌ها به گوشت‌های کم‌پخته مربوط است.

چرا گوشت‌های چرخ‌کرده نیاز به مراقبت بیشتری دارند

برخلاف قطعات کامل گوشت مانند استیک که باکتری‌ها عمدتاً روی سطح آن متمرکز هستند، گوشت‌های چرخ‌کرده¹ ممکن است در سرتاسر توده گوشت پخش شده باشند. کارشناسان بهداشت تأکید می‌کنند این گوشت‌ها باید به دمای 71°C درون مرکز برسند، بدون رنگ صورتی و با آب‌میوه‌های شفاف، تا میکروب‌های مضر کاملاً از بین بروند. بررسی‌های چشمی تنها قابل‌اعتماد نیستند؛ چرا که تشخیص رنگ می‌تواند اشتباه باشد. بنابراین استفاده از ترمومتر گوشت بشدت توصیه می‌شود.

دمای ایمن پخت برای خوراکی‌های رایج باربیکیو

راهنمای سازمان غذا و دارو NSW دماهای داخلی دقیق زیر را پیشنهاد می‌کند:
- سوسیس، ریسول، برگر (گوشت چرخ‌کرده): 71°C (بدون رنگ صورتی، آب‌میوه شفاف)
- گوشت گاو، گوساله، بره، خوک (مدیوم رِر): 63°C (استراحت 3 دقیقه‌ای)
- گوشت گاو، گوساله، بره، خوک (مدیوم): 71°C
- گوشت گاو، گوساله، بره، خوک (خوب پخته): 77°C
- مرغ کامل/بوقلمون، قطعات ماکیان: 74°C
- ماهی: 63°C
- باقی‌مانده غذا (گرم کردن مجدد): 60°C

نحوه قرار دادن صحیح ترمومتر گوشت

برای دقت بیشتر:
- ماکیان: در قسمت داخلی ران نزدیک سینه، دور از استخوان.
- گوشت‌های چرخ‌کرده/ماکیان: ضخیم‌ترین قسمت.
- کباب‌ها، استیک‌ها، چاپس: مرکز ضخیم‌ترین بخش، دور از چربی، استخوان یا غضروف.
- غذاهای پخته در سس/تخم‌مرغ: ضخیم‌ترین ناحیه.

نکات کلی ایمنی غذایی در فصل باربیکیو

خطر مسمومیت غذایی تنها محدود به دمای پخت نیست. باید:
- مواد فسادپذیر زیر 5°C نگهداری شوند.
- از مصرف خوراکی‌های تاریخ گذشته خودداری شود.
- از آلودگی متقاطع جلوگیری شود.
- بهداشت دست‌ها، بخصوص از طرف افراد بیمار، رعایت گردد.

این هشدار در چارچوب کمپین‌های بهداشتی استرالیا در تابستان ارائه شده و با استانداردهای ملی Food Standards Australia New Zealand² هم‌خوانی دارد.

¹ NSW Health authorities are urging Australians to cook minced meats like sausages, rissoles, and burgers thoroughly to 71°C in the centre during peak barbecue season to prevent food poisoning from bacteria such as salmonella, listeria, campylobacter, and E. coli. The reminder comes as summer heatwaves drive more outdoor cooking, with Australia seeing approximately 4.68 million food poisoning cases annually, many linked to undercooked food.