گوشت اندام‌های داخلی؛ منبع غذایی غنی از آهن و مواد مغذی

مقدمه

شِف مشهور مگی بیر¹ از طریق رسانه‌های ای‌بی‌سی⁵ احشاء حیوانی مانند جگر، مغز و روده را به‌عنوان خوراکی مغذی تبلیغ می‌کند و از استرالیایی‌ها می‌خواهد در شرایط افزایش هزینه‌های زندگی، مصرف آن‌ها را از سر بگیرند.

منبع تغذیه‌ای قوی و نادیده گرفته شده

احشاء مانند جگر، مغز و روده به دلیل دارا بودن ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری، نسبت به گوشت ماهیچه‌ای کیفیت تغذیه‌ای بالاتری دارند. به‌عنوان مثال، جگر منبع آهن زیستی و قابل جذب است که برای مقابله با کم‌خونی ۲۵٪ از زنان باردار در استرالیا ضروری است و همچنین سرشار از ویتامین‌های گروه B، روی و سلنیوم است که به تامین انرژی، تقویت سیستم ایمنی و سلامت خون کمک می‌کند. مغز گوسفند و سایر احشاء نیز ویتامین B12، کولین، CoQ10 و آهن همدار فراهم می‌کنند که متابولیسم، رشد جنین و محافظت سلولی را تقویت می‌کنند. یافته‌های سازمان ملل متحد⁶ نشان می‌دهد که تمرکز صرف بر گوشت ماهیچه‌ای باعث از دست رفتن بخش زیادی از این مواد مغذی می‌شود.

تغییرات فرهنگی و اختلاف نسلی

مصرف احشاء که زمانی در غذاهایی مانند پای استیک و کلیه رایج بود، به‌دلیل شهرنشینی، فاصله از منابع غذایی و انگ اینکه این خوراک‌ها ناخوشایند یا تداعی‌کننده مرگ هستند، در استرالیا کاهش یافته است. با این حال، سالمندان ساکن راک‌همپتون³ هنوز وفادار به خرید مغز گوسفند هستند و قصابی‌ها مانند بیل داگلاس با وجود کاهش عرضه، آن را موجود نگه می‌دارند. مشابه آمریکا، نسل‌های میانسال به دلیل کمبود غذا در دوران جنگ بیشتر احشاء می‌خوردند، اما جوان‌ترها آن را غیرجذاب یا کم‌ارزش می‌دانند، در حالی که در فرهنگ‌های مختلف دنیا این خوراک‌ها کاربرد گسترده‌ای دارند. مدافعانی مانند مگی بیر¹ که از کودکی سینه مرغ را سرخ می‌کرد، معتقدند استفاده از تمام بدن حیوان به پایداری و کاهش ضایعات کمک می‌کند.

قدرت صادرات در برابر کاهش مصرف داخلی

در سال ۲۰۲۴، استرالیا ۲۳۴٬۰۰۰ تن احشاء خوراکی صادر کرد که پس از گوشت گاو و نزدیک به حجم صادرات بره و گوسفند است و نشان‌دهنده تقاضای بالا در بازارهای خارجی است. با این حال، مصرف داخلی همچنان پشت سر برش‌های گران‌قیمت قرار دارد، هرچند قصابی‌های سیدنی⁴ از افزایش ناگهانی فروش احشاء خبر می‌دهند و گویای تلاش برای احیای تقاضا در بازار داخلی است.

دستور پخت مگی بیر و پشتیبانی از سالمندان

مگی بیر¹ پیشنهاد می‌کند مغز گوسفند را ابتدا آب‌پز، سپس سرد و در کره قهوه‌ای همراه با کاپِر، جعفری و لیمو سرخ کنید که به گفته او «یکی از بهترین غذاهای دنیاست». او کمپین‌هایی را برای گنجاندن احشاء در منوی خانه‌های سالمندان راه‌اندازی کرده تا با بهره‌گیری از یادآوری خاطرات، کیفیت زندگی و وضعیت تغذیه‌ای ساکنان را بهبود بخشد.

نیاز به تحقیقات بیشتر

رابین آلدزر² تأکید می‌کند که برای درک بهتر نقش احشاء در امنیت غذایی جهانی باید داده‌های مرتبط با عادات غذایی گسترده‌تر شود تا شکاف مواد مغذی در مقابل غلبه غذاهای فرآوری‌شده مشخص شود. هرچند احشاء از نظر دسترسی زیستی مواد مغذی برترند، کارشناسان هشدار می‌دهند مصرف متعادل لازم است تا از تجمع بیش‌ازحد ویتامین‌های محلول در چربی جلوگیری شود.

منابع نام‌ها:
¹Maggie Beer
²Robyn Alders
³Rockhampton
⁴Sydney
⁵ABC
⁶United Nations